¿Causa sin papa? La vez que el chef Virgilio Martínez preparó el platillo en protesta contra transgénicos

Virgilio Martínez, el fundador del restaurante Central, ha generado polémica en redes sociales debido a su particular experimentación en la receta de la causa rellena. Como parte de la campaña "Sabores del mañana", del local El Trinche, el chef peruano decidió no utilizar el ingrediente principal del potaje para crear una nueva versión. Así, tomó la radical decisión de reemplazar la papa por palta y rellenarlo con pulpa de cangrejo. Esto generó todo tipo de críticas. Sin embargo, esta llamativa modificación tuvo como objetivo proteger la biodiversidad de nuestro país.

¿Cómo se preparó la causa sin papa?

"Yo creo que tenemos que pensar en nuevas posibilidades de gastronomía acá en Perú. Creo que el trabajo intelectual en la cocina está todavía muy incipiente. Hacia dónde vamos a llevar a nuestra cocina, hacia qué lugares y con qué insumos. Yo he hecho un ejercicio con un plato muy conocido por nosotros: la causa, la causa de cangrejo, pero inspirado en el mañana", comentó al iniciar el breve video.

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Luego, empezó a demostrar cómo se prepara la causa rellena sin la necesidad de papa. En primer lugar, picó la cebolla y el ají amarillo. Luego, coció pulpa de cangrejo, lo cortó para luego colocarlo en un recipiente. Exprimió limón, agregó mayonesa cacera, pasta de ají amarillo y lo mezcló. Finalmente, todo se colocó sobre una palta picada. "La cocina peruana no puede depender de la papa, por eso les presento esta causa", finalizó al mostrar su peculiar platillo.

¿Por qué Virgilio Martínez preparó la causa sin papa?

El video en el que Virgilio Martínez prepara causa rellena de cangrejo sin papa fue publicado en 2021 como protesta a una normativa que afectaría a la biodiversidad del Perú. En ese año, el Congreso de la República aprobó la Ley n° 29811, la cual ampliaba la moratoria al ingreso y producción de los organismos vivos modificados (OVM, mejor conocidos como transgénicos) hasta diciembre del 2035. Esto quiere decir que las empresas podían liberar al ambiente estos cultivos sin preocuparse en qué efectos adversos podían ocasionar en la diversidad biológica, pues tenían más tiempo para implementar un marco de bioseguridad que garantice el uso responsable de estos.

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Esto afectó al cultivo de papas en el país, pues se registró un descenso de su producción, ya que la versión transgénica terminó siendo más barata que las nativa. En este contexto, algunos restaurantes de alta cocina se organizaron para alzar su voz de protesta contra esta ley. Uno de ellos fue El Trinche, que también llamó al reconocido chef Mitsuharu Tsumura para concientizar a sus seguidores sobre esta problemática. "El cambio climático, la falta de promoción de insumos locales, la deforestación y otros problemas ponen en jaque a nuestra cocina y a todo el ecosistema que la compone", se lee en el portal web del restaurante.

Usuarios reaccionan al video viral

Tras el éxito del restaurante Central, el momento ha sido compartido en redes sociales y generó un intenso debate. En el clip, publicado por el usuario @cocina_latinoamericana, muchos usuarios cuestionaron la peculiar modificación. Sin embargo, otros elogiaron la experimentación en la receta de la causa.

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"Si lo dice el creador del mejor restaurante del mundo, le creo", "Innovación es el éxito en toda profesión", "Claro que se ve rico, pero ya no sería causa", "Virgilio tiene una responsabilidad como estandarte de la cocina peruana en el mundo", "La cocina es creatividad", "Ya no sería causa", fueron algunos de los comentarios en Twitter y TikTok.